前回の白菜漬けの続きである。
ナビのShattle先生から、白菜のおいしい漬け方を
問われたので僭越ながら記してみたい。
まずは、白菜の栄養価に関して「医学・健康情報」
http://www.j-medical.net/から引用する。
白菜栄養素（
食材１００g当たり）・ビタミンCが２２ｍｇ
・食物繊維が１.１ｍｇ
・カリウムが２３０ｍg
・カルシウムが３５ｍg
白菜の健康効果
白菜の栄養成分はキャベツと似ているが、キャベツに比べて糖質が少なくカロリーが低いので、ダイエット向きの食材とも言える。白菜の主成分は水分だが、色々な栄養素が微量ながらまんべんなく含まれている。
白菜にはビタミンCやミネラルであるカリウム、カルシウム、マグネシウム他にアブラナ科（大根、かぶなど）の辛味成分であるイソチオシアネートなども含まれている。
イソチオシアネートは、消化をよくする作用や、血栓ができるのを防いだり、ガンを予防する作用などが知られている。
これらの栄養成分から白菜の効能としては美肌効果、風邪の予防、便秘の改善、利尿作用、動脈硬化やガンの予防などが挙げられる。
塩を多量に使う漬けものは血圧が上がるとされているが、白菜漬けの場合には、白菜に含まれるカリウムがナトリウム(塩分）を排泄して、塩分を過剰にとるリスクを軽減させている。また白菜を多く用いるキムチは、その効果により健康食品としても人気が高い食品である。
ということで、淡泊そうな白菜もからだに良さそうである。
漬け物など発酵食品なら、なおよろしいようだ。
日本中が核家族になってしまった昨今、大きな樽に
白菜を漬ける必要もないように思われる。
白菜の漬物は２週間目には酸味が出てきてしまうから
先週漬けた白菜を今週食べ、今週漬ける白菜を来週食べる、と
いう具合にすると、いっそうおいしく食べられる。
漬け方で、多少こだわりがあるとすれば・・・
なるべく市販の漬物の素などは使用しない。
素材はどこでも手に入るが、良質なものを選び、
あとは白菜本来のおいしさを引き出すことではないだろうか。
用意するものは・・・
１．白菜 1個
２．塩 出来るなら荒漬け用と本漬け用の2種。
（ 私は岩塩を荒漬けに、本塩(赤穂産)を本漬けに使用している）
３．昆布 適当な量
４．唐辛子（外側＝殻が大事で、中の辛味は破れて出てくるので十分）
５．漬けもの樽などの入れ物（ポリ容器も可）
６．柚子１個 （大きさによっては増量も）
７．重し （仮漬け用には重い石と本漬け用には軽い石）
漬け方
１．しっかり巻かれた白菜を１個用意するが
１週間に食べる量（人数と回数）と
白菜の大きさによって数量は異なる。
２．外側（鬼皮）は棄てる。
３．大きさにより、６、４、２等分に切る。
普通のサイズなら４等分。
芯に包丁を入れて葉の方は手で裂き、良く洗う。
特に葉と葉の間に水を掛けること。
わたしは短時間、水に漬けておく。
４．内側を上にして天日干しを１日する。
５．水分が抜けるので甘味が増す。
干さなくてもいいが、荒漬けに１日ほど余計かかる。
６． 荒漬は、芯の方に（葉と葉の間）岩塩を振りかける。
葉の方は少なめに。
ここで水を少々振ると塩が満べんなく、ゆき届き
２日ほどすると水がでてきて、白菜が水に浸る。
７． そこで本漬けとなる。
荒漬けの白菜を１度洗って本漬けに入ってもよい。
洗わない場合はすでに荒漬けの塩分があるので、塩は少なめにする。
本漬けには、昆布を適当な大きさに切り、柚子と唐辛子を
白菜に挟んで漬けこむ。
昆布を出汁にして振りかけても良い。
白菜が固い場合には、本漬けの初日は重い石を使い
２日めには軽い石に変える。
３日めには重石は不要。
この判断は白菜の硬さを見てする。
以上・・・
手間暇かけて、一段とおいしい白菜漬けをお楽しみください。
